Ingredienti:
• 800 g latte fresco
• 200 g panna fresca
• 200 g tuorlo d’uovo
• 250 g zucchero
• 60 g maizena
• 5 g amido di riso
• 10 g fecola
• buccia di 1 limone
• mezza bacca di vaniglia
• 50 g burro fresco
Procedimento:
Bollire il latte con 100 g di zucchero, la panna, la bacca aperta della vaniglia e la buccia (solo parte gialla) del limone. A parte montare i tuorli con il restante zucchero, unire gli amidi. Quando il latte bolle versare il composto di tuorlo e mescolare energicamente. Togliere dal fuoco, unire il burro e raffreddare a +2°C. Mettere nel sacchetto speciale per cottura tutti gli ingredienti, mescolare bene. Confezionare la crema al massimo del vuoto con macchina a campana.
Impostazioni abbattitore:
1. Avviare il programma dell'abbattitore ARI.O, Cicli Speciali Pastorizzazione Alta 85°C
2. Dopo il preriscaldamento inserire i sacchetti, la sonda in uno di questi dopo avere applicato l’adesivo apposito per sonda
3. L’abbattimento partirà in automatico alla fine del programma selezionato; conservare in frigorifero.
Categoria: Pastorizzazione Frutta/Pasticceria
Tipologia di cottura: Pastorizzazione Alta
Durata del prodotto conservato correttamente: 15 gg circa
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